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Il pezzo appoggia sulla scapola fra il fesone di spalla e il girello di spalla Altre denominazioni: sorra, cappello del prete, polpa di spalla 15) Girello di spalla, il pezzo, a forma di tronco di cono, richiama, lomonimo della coscia Altre denominazioni: Rotondino di spalla.
In questo secondo caso la parte di filetto che fuoriesce dalla lombata e che prosegue verso la coscia viene venduta separatamente.A seconda dell'età a cui avviene la macellazione, del sesso dell'animale, dell'alimentazione e dei tagli si ottengono carni diverse per gusto, proprietà nutritive, grassi e per diversi usi in cucina.Agricola Pecci Lido - Castiglione d'Orcia SI) Versione di stampa.Girello di spalla (o sbordone la carne di girello di spalla si puo' confondere con le parti dei girello di coscia, tant'e' simile come qualita con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti nonche' bolliti o stracotti.Fesa interna (o scannello e' sconto yoox code uno dei tagli piu' pregiati, di prima categoria, formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia; abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, la fesa interna si presta a varie utilizzazioni, dalle classiche bistecche e fettine alle cotolette;.Noce (o tracoscio e' un taglio di prima categoria, molto pregiato, di forma ovoidale, situato all'inizio dell'anca; si presta ad essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e pure per fare ottime bistecche e fettine.Ha fibre muscolari lunghe e sottili, quindi, risulta particolarmente tenera.Geretto posteriore (o pulcio Taglio di terza categoria, detto anche muscolo, e' la parte superiore della gamba; anatomicamente e' l'organo di trasmissione dell'animale, costituito da quel gruppo di muscoli che, una volta ricevuto l'impulso, lo fanno muovere; e' particolarmente adatto per la preparazione di ossibuchi.La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno è posizionato il filetto.
Può essere commercializzata con o senza osso.Petto: e piu' specificatamente - punta di petto: di seconda categoria ed economico, e' il taglio migliore per preparare il bollito; puo' essere usata anche per arrosti e se ne puo' ottenere un buon brodo; - fiocco: e' un taglio composto da muscoli attraversati.Filetto: e' la parte piu' nobile e pregiata dell'animale, che sta sotto la lombata; consistendo in muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio e' particolarmente tenera e succosa; la parte anteriore del filetto e' adatta soprattutto per bistecche.Lombata (o lombo di prima categoria, e' uno dei tagli piu' classici, gustosi e pregiati; quando la lombata e' intera sull'osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina; se la lombata e' disossata, si puo'.Il girello si ricava dal margine posteriore della coscia.Ha inoltre, poco grasso di infiltrazione.Tagli del quarto posteriore (foto tagli del quarto anteriore 12) Copertina di sotto, il pezzo occupa la superficie interna della scapola 13) Fesone di spalla, taglio a forma triangolare.



Geretto anteriore (o muscolo anteriore e' un taglio di terza categoria, come quello posteriore; e' costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente ossobuco.

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